İki ayda bir değişen menümüzün arkasında altı haftalık bir hazırlık, yirmi sekiz üretici ve epeyce silinmiş taslak var.

Menü değişikliği bizde bir takvim işi değil, bir haber işidir. Haber, üreticiden gelir: Bakla bu hafta çıktı, enginar iki hafta daha var, Karadeniz'de kalkan sezonu açılıyor. Bu haberler geldikçe mutfakta bir liste büyür ve o liste yeterince kalabalıklaştığında menüyü yeniden kurmanın vakti gelmiş demektir.

Altı haftalık hazırlık

Yeni menüyü genellikle altı hafta önce çalışmaya başlarız. İlk iki hafta yalnızca ürün tadımıdır: Gelen malzemeyi hiçbir şey yapmadan, sadece tuz ve zeytinyağıyla tadarız. Bu basit adım, bir ürünün ne kadar müdahaleye ihtiyaç duyduğunu anlamamızı sağlar. Çok iyi bir enginara yapılacak en iyi şey, çoğu zaman hiçbir şey yapmamaktır.

Üçüncü ve dördüncü haftalar tabak denemeleriyle geçer. Her deneme fotoğraflanır, ağırlıkları tartılır ve maliyeti hesaplanır. Bir tabak mutfakta ortalama yedi kez değişir; bazıları on beşinci denemede bile listeye giremez.

Eleme kriterleri

Tekrarlanabilirlik: Yoğun bir cumartesi akşamı yüz kez aynı kalitede çıkamayacak tabak menüye girmez.
Ürünün payı: Tabakta ana ürün en az yüzde altmış yer kaplamalı; sos ve garnitür destek olmalı, gölge etmemeli.
Denge: Menünün tamamında ekşi, yağ, tuz ve acı dengesinin dağılımına bakarız. Beş tabağın dördü kremalıysa bir sorun var demektir.

Son iki hafta

Kalan iki hafta servis ekibi içindir. Her tabak salon ekibine ayrı ayrı anlatılır, tattırılır; hangi şarapla eşleşeceği, hangi alerjenleri içerdiği ve masaya nasıl tarif edileceği not edilir. Menü kartı en son basılır, çünkü son güne kadar bir tabağın adı bile değişebilir.

İlgili Yazılar