Mutfağımızın merkezinde duran açık ateş ocağında etin, balığın ve sebzenin nasıl farklı davrandığını anlatıyoruz.

Mutfağımızın ortasında meşe ve kayın odunuyla yakılan bir ocak var. Servis boyunca sönmüyor, sadece hali değişiyor. Bu üç hal, pişirdiğimiz her ürünün karakterini belirliyor.

Kor: sabırlı ısı

Kor, alevini bitirmiş odunun en dengeli halidir. Isı yüksek ama kararlı; yüzeyde hızlı bir kabuk oluştururken içeri doğru eşit ilerler. Kuru dinlendirilmiş antrikotu her zaman korda pişiririz. Alevle temas ettiği anda yağ damlar, alev yükselir ve ette istemediğimiz keskin bir is tadı bırakır.

Alev: kısa temas

Alev, yalnızca çok kısa temaslar için iyidir. Kabak çiçeğinin dışını mühürlemek, biberin kabuğunu patlatmak ya da bir dilim ekmeği saniyeler içinde kızartmak için kullanırız. Alevde geçirilen her fazladan saniye, ürünü kurutur.

Duman: aroma katmanı

Duman bir pişirme aracı değil, bir baharat gibidir. Ocağın kenarında, doğrudan ısıdan uzakta tuttuğumuz ürünler dumanı emer. Közlenmiş patlıcanın o tanıdık derinliği tam olarak buradan gelir. Dumanın cinsi de önemli: Meşe ağır ve tatlı, kayın daha keskin bir aroma bırakır; balıkta çoğunlukla kayın tercih ederiz.

Ölçmek yerine dinlemek

Ocakta termometre kullanmıyoruz. Bunun yerine sesi dinliyoruz: Etin ızgaraya değdiği andaki çıtırtının tonu, ısının doğru olup olmadığını termometreden daha hızlı söylüyor. Yeni gelen aşçılarımıza öğrettiğimiz ilk şey, o sesi tanımak oluyor.

İlgili Yazılar