Sommelierimiz Deniz Yalçınkaya, Narince ve Öküzgözü ile kurduğumuz eşleştirmelerin arkasındaki basit mantığı anlatıyor.
Şarap eşleştirmesi çoğu zaman gereğinden fazla karmaşık anlatılır. Oysa masada işe yarayan üç basit kural vardır ve bu kurallar Türkiye bağlarında da tıpkı Fransa'daki gibi çalışır.
1. Ağırlığı ağırlıkla eşleştirin
Hafif bir tabak hafif bir şarap ister. Deniz börülcesi salatasının yanına yoğun, meşede uzun durmuş bir kırmızı koyarsanız salata kaybolur. Aynı tabakla taze, keskin bir Bornova Misketi ya da kısa fıçılanmış bir Narince yan yana geldiğinde ikisi de kazanır.
2. Ekşiyi ekşiyle karşılayın
Nar ekşisi, limon, sumak, kapari… Anadolu mutfağı asitle çalışır. Asitli bir tabağın yanına asidi düşük bir şarap koyarsanız şarap yavan ve düz kalır. Kalecik Karası'nın canlı asiditesi bu yüzden pek çok mezeyle iyi anlaşır.
3. Yağı tanenle kesin
Kuru dinlendirilmiş bir antrikotun ya da kuzu kol konfitin yağı, damakta bir film bırakır. Öküzgözü–Boğazkere harmanlarının taneni bu filmi temizler ve bir sonraki lokmayı ilk lokma gibi yapar. Tanen burada bir zorluk değil, bir araçtır.
Kuralların dışına çıkmak
Listemizde kuralların hiçbirine uymayan eşleştirmeler de var. Fırın sütlacın yanına tatlı şarap yerine soğuk, sek bir Çalkarası servis ediyoruz; tarçının sıcaklığıyla şarabın serinliği beklenmedik biçimde iyi gidiyor. Kuralları bilmenin asıl faydası, onları ne zaman bozacağınızı fark etmenizdir.
Kırk iki etiketlik listemizin dörtte üçü Türkiye bağlarından geliyor. Butik üreticilerle doğrudan çalışıyor, her sezon en az altı bağı yerinde ziyaret ediyoruz.