Ayvalık'taki zeytinlikten Kars'taki peynir mahzenine; tedarik zincirimizin nasıl kurulduğunu ve neden kısa tuttuğumuzu anlatıyoruz.
Bir restoranın mutfağı, tedarikçi listesi kadar iyidir. Karaca'nın listesinde bugün yirmi sekiz isim var ve bu sayıyı bilinçli olarak küçük tutuyoruz. Çünkü az sayıda üreticiyle uzun süre çalışmak, her iki taraf için de öngörülebilirlik demek.
Kısa zincir ne demek?
Kısa zincir, ürünün tarladan mutfağa gelene kadar geçtiği durak sayısının az olmasıdır. Ayvalık'taki zeytinyağımız üreticiden doğrudan bize gelir; arada ne bir depo ne bir dağıtıcı vardır. Bu, hem tazelik hem de fiyat açısından fark yaratır: Aradaki her durak, ürünün yaşını ve maliyetini artırır.
Nasıl seçiyoruz?
- Ziyaret şart: Çalışmaya başlamadan önce üretim yerini mutlaka görürüz. Bahçeyi, mandırayı ya da tekneyi görmeden anlaşma yapmıyoruz.
- Ölçek uyumu: Bize haftada yüz kilo verebilen bir üretici, bin kilo verebilenden daha uygun olabilir. Küçük üreticinin kalite kontrolü daha sıkıdır.
- Süreklilik: Bir üreticiyle en az üç sezon çalışmayı taahhüt ederiz; onlar da bize sezon başında hasat planını paylaşır.
Menüye etkisi
Bu yaklaşım menüyü de şekillendiriyor. Kars'taki mandıramızın gravyeri yılda yalnızca belli aylarda olgunlaşıyor; o aylarda menüde peynir tabağı var, diğer aylarda yok. Bir ürün bittiğinde onun yerine başka bir yerden benzerini bulmak yerine, tabağı menüden kaldırmayı tercih ediyoruz.
Misafirlerimiz bazen "geçen ay yediğim tabağı" soruyor. Yok olduğunu söylemek zor; ama menüdeki her tabağın gerçekten mevsiminde olduğunu bilmenin değeri, bu küçük hayal kırıklığından daha büyük.