Pasta şefimiz Emre Tandoğan, klasik Anadolu tatlılarını hafifletirken hangi araçları kullandığını anlatıyor.

Anadolu tatlıları şerbetle çalışır ve şerbet şekerdir. Bu tatlıları hafifletmek istediğinizde ilk akla gelen şey şekeri azaltmak olur; oysa bu çoğu zaman yanlış adımdır. Şeker azaldığında tatlı hafiflemez, sadece tatsızlaşır.

Şekeri değil, algıyı değiştirmek

Bizim yaklaşımımız şeker miktarını fazla oynatmadan, tatlılık algısını dengelemek üzerine kurulu. Bunun için üç aracımız var: asit, tuz ve sıcaklık farkı.

Asit

Kadayıfın şerbetine portakal kabuğu ve bir miktar limon suyu ekliyoruz. Asit, damakta şekerin bıraktığı ağırlığı keser; aynı şeker miktarıyla çok daha hafif bir tatlı elde edersiniz.

Tuz

Bitter çikolata fondanın karamelinde tuz kullanıyoruz. Tuz, tatlıyı bastırmaz; tam tersine tatlının profilini keskinleştirir ve daha az şekerle daha net bir tat algısı sağlar.

Sıcaklık farkı

Sıcak sütlacın yanına soğuk tarçın dondurması koymamızın sebebi yalnızca lezzet değil. Sıcaklık farkı damağı sürekli sıfırlar, böylece tatlı ağırlaşmaz ve tabağın sonuna kadar aynı keyifle yenir.

Porsiyon meselesi

Son bir not: Tatlıda en etkili hafifletme aracı hâlâ porsiyondur. Menümüzdeki tatlı porsiyonları klasik ölçülerin yaklaşık üçte iki kadarıdır. Amacımız, tatlıdan sonra masadan ağırlaşarak değil, keyifle kalkmanız.

İlgili Yazılar